Chancen am Herd
Das Restaurant „Denkma(h)l“ in Hamm hat einen besonderen Auftrag: Es bildet Jugendliche mit Handicaps aus.
Die Speisekarte im „Denkma(h)l“ am Rand der Innenstadt in Hamm macht Appetit: Zum Mittagstisch gibt es zum Beispiel Möhren-Ingwercreme-Suppe und Lasagne, abends Roastbeef vom Steinfurter Hochlandrind, Ardeyer Landhähnchen oder auch Saibling mit Kräuterschaum. Und wer mag, nimmt zum Dessert noch Aprikose mit weißer Schokoladencreme. Mit solchen Gerichten wirkt das Lokal zunächst wie ein ganz normales Restaurant. Dass das „Denkma(h)l“ eine soziale Seite hat, fällt den meisten Gästen vermutlich erst auf den zweiten Blick auf. Zum Beispiel, wenn die jungen Kellnerinnen und Kellner etwas nervös wirken oder auch mal mit Unterstützung von Einrichtungsleiterin Jasmin Portmann an den Tisch kommen. Das Besondere ist: In dem Lokal erhalten Jugendliche eine Chance, die es ansonsten in der Gastronomie wohl nicht so leicht hätten. Psychische Erkrankungen, seelische Behinderungen oder auch ein Lebenslauf, der von Krisen geprägt ist, sind im „Denkma(h)l“ kein Hinderungsgrund, sondern eine Einstellungsvoraussetzung für Auszubildende. „>Die Lehr- und Trainingsgastronomie hat seit der Eröffnung 2007 ihren Sitz in einem denkmalgeschützten Altbau und wird von den gemeinnützigen Malteser Werken getragen. Neben einigen Profis in Küche und Service arbeitet hier auch ein Team von Pädagoginnen und Pädagogen, das die Nachwuchskräfte durch Praktika und Ausbildung begleitet, sie in Krisensituationen auffängt und ihnen, wenn nötig, auch erklärt, wie man die Waschmaschine zu Hause bedient.
Praktikum wurde zum Wendepunkt
Sebastian zählt mit 29 Jahren zu den älteren Azubis im „Denkma(h)l“. Er hat die Schule ohne Abschluss verlassen und absolvierte bereits einige Maßnahmen, um auf dem Arbeitsmarkt Fuß zu fassen. Ein Praktikum in der Lehr- und Trainingsgastronomie wurde zum Wendepunkt in seinem Leben. „Hier fühle ich mich wohl und komme jeden Tag mit einem Lächeln zur Arbeit“, sagt er. Bester Beleg für den Erfolg war, als er schon nach wenigen Wochen einen Vertrag für eine Ausbildung zur „Fachkraft Küche“ erhielt. Ein weiteres Ausbildungsjahr für den Abschluss als Koch könnte er nach der Prüfung dranhängen. Er fühlt sich motiviert: „Ich möchte mir etwas aufbauen und in Zukunft ein eigenes Lokal haben“. Heute arbeitet der junge Mann vor allem mit kalten Speisen. Er bereitet Salate vor, zupft Kräuter oder filetiert einen Lachs. „Ich habe mir schon zu Hause von meiner Schwiegermutter viele Rezepte abgeguckt. In der Ausbildung habe ich dann gelernt, strukturiert, zügig und ordentlich zu arbeiten“, berichtet Sebastian.
Ermöglicht werden solche Entwicklungen im „Denkma(h)lA“ durch eine intensive pädagogische Begleitung, viel Zeit und wenig Druck. Manche Praktikanten arbeiten anfangs nur drei Stunden und erledigen kleinere Aufgaben, um sich an einen strukturierten Tagesablauf zu gewöhnen. Und wer eine Pause braucht, kann selbst während des Abendservice vor die Tür gehen, um einmal durchzuatmen. Wichtige Lernerfolge sind hier nicht nur das korrekte Anrichten einer Vorspeise oder der perfekte Umgang mit verschiedenen Messern. Vielmehr noch geht es darum, in schwierigen Situationen Hilfe anzunehmen, mit eigenen Schwächen zurechtzukommen oder bei Fehlern nach Lösungen zu suchen.
Jasmin Portmann leitet die Lehr- und Trainingsgastronomie „Denkma(h)l“ in Hamm. Foto: Robert Szkudlarek
Oberstes Ziel des Teams um Jasmin Portmann ist es, die Nachwuchskräfte in den ersten Arbeitsmarkt zu vermitteln. Nach fast 20 Jahren Erfahrung in der Lehr- und Trainingsgastronomie gibt es bereits einige Erfolgsgeschichten. Darunter ist die von Alexander Hoppe. Er schloss die Kochausbildung im „Denkma(h)l“ vor einigen Jahren als Jahrgangsbester im IHK-Bezirk ab und holte bald darauf den ersten Preis in einer TV-Kochsendung. Als Küchenchef des „Chef’s Atelier“ in Essen wurde Hoppe in diesem Jahr mit einem der begehrten Michelin-Sterne ausgezeichnet. Das „Denkma(h)l“ beweist, dass solche Karrieren in der Gastronomie trotz schlechter Schulnoten oder Handicaps möglich sind. „Aber selbst, wenn manche Praktikanten oder Azubis nur drei Monate bei uns bleiben, dann glaube ich, dass sie einige gute Erfahrungen für die Zukunft mitnehmen“, sagt die Restaurantfachfrau.
Diesen Artikel und weitere interessante Beiträge lesen Sie in Heft 5/2025 des WESTFALENSPIEGEL mit dem Schwerpunkt Essen und Genießen.
Mit diesem sozialen Auftrag ist das „Denkma(h)l“ auf eine zusätzliche Finanzierung durch staatliche Fördertöpfe für Ausbildungsprogramme angewiesen. Daher kann das Lokal auch keine Azubis ohne besonderen Förderbedarf einstellen. Gleichzeitig steht das „Denkma(h)l“ im Wettbewerb mit anderen Restaurants um Gäste und Umsatz. Preissteigerungen für Lebensmittel, wachsende Energiekosten und der Fachkräftemangel setzen auch die Lehr- und Trainingsgastronomie unter Druck. Es gilt, Speisen auf die Karte zu setzen, die sowohl Stammgästen aus der Nachbarschaft, Geschäftsleuten in der Mittagspause und Neugierigen schmecken und die bezahlbar sind. So ist das „Denkma(h)l“ dann doch ein ganz normales Restaurant – mit ganz besonderen Mitarbeiterinnen und Mitarbeitern.
Annette Kiehl
