Jede Menge Rezepte
Rund 15.000 Titel gibt es in der Bibliothek des Deutschen Kochbuchmuseums in Dortmund zu entdecken. Als Zeitdokumente erzählen die Rezeptsammlungen ein Stück Kulturgeschichte.
101 Rezepte der feineren Küche, aber auch Lieder, Gedichte und die Würzburger Polizeiordnung vereint „Daz bùch von gùter spise“, das der fürstbischöfliche Notar Michael de Leone um 1350 als Pergament-Handschrift anfertigen ließ. Es ist das älteste überlieferte deutschsprachige Kochbuch. „Solche Aufzeichnungen entstanden im Mittelalter nur in Klöstern und an Adelshöfen, wobei die Grenzen zwischen Koch- und medizinischen Rezepturen, zwischen Ernährung und Heilkunst oft fließend waren“, berichtet Mira van Leewen, Leiterin des Deutschen Kochbuchmuseums in Dortmund. Rund 15.000 Titel umfasst die Bibliothek des Museums, wobei der Schwerpunkt auf der deutschen Küchenkultur und Haushaltsführung im 19. und 20. Jahrhundert liegt. Die Sammlung macht deutlich: Kochbücher vermitteln weit mehr als nur die Zubereitung von Gerichten. Sie sind Zeitdokumente, die Aufschluss über Rollenbilder und Werte, Handelsbeziehungen und technische Entwicklungen, Versorgungssituationen und Umweltbedingungen geben.
„Küchentaschenbuch für Frauenzimmer“
Kochbuch-Klassiker der Westfälin Henriette Davidis. Foto: Dt. Kochbuchmuseum / J. Maibach
Waren die ersten Kochbücher noch kostbare Folianten, so ermöglichte die Erfindung des Buchdrucks in der zweiten Hälfte des 15. Jahrhunderts die Herausgabe von höheren und damit erschwinglicheren Auflagen: So erschienen zwischen 1475 und 1620 rund 220 gedruckte Rezeptsammlungen. Die Nürnberger Arztgattin Anna Wecker war die erste Autorin eines Kochbuches: In ihrem „Köstlich new Kochbuch“ von 1598 beschreibt sie komplizierte Speisen, aber auch Alltagsgerichte, Rezepte aus der Armenküche und diätetische Kost. Anonym ist hingegen der Autor (oder die Autorin?) des ältesten Kochbuches der historischen Dortmunder Sammlung. Bereits der Titel „Küchentaschenbuch für Frauenzimmer zur täglichen Wahl der Speisen für das Jahr 1796“ verrät, für welches Geschlecht Kochbücher nicht nur zu jener Zeit, sondern bis weit ins 20. Jahrhundert bestimmt waren. So spricht das Dr. Oetker Schulkochbuch der 1970er Jahre neben „erfahrenen Hausfrauen“ und „jungen Mädchen“ lediglich jene „Herren der Schöpfung“ an, die als Strohwitwer oder Junggesellen in der bemitleidenswerten Situation waren, selbst zum Kochlöffel greifen zu müssen.
Neben Geschlechterstereotypen greifen Kochbücher auch weitere gesellschaftliche Rahmenbedingungen auf. „Die Erwähnung von Zutaten wie etwa Datteln lässt darauf schließen, dass Handelsbeziehungen zu orientalischen Ländern bestanden“, nennt Mira van Leewen ein Beispiel. Die Anleitung zur Zubereitung eines Festtagsbratens aus Linsen verweist 1916 auf die damalige Entwicklung eines neuen Gesundheitsbewusstseins und die damit verbundene vegetarische Reformbewegung. Dagegen werden in anderen alten Rezepten Tiere verarbeitet, die heute aus ethischen Gründen nicht mehr im Kochtopf landen: So galt die Schildkrötensuppe lange Zeit als „Königin der Suppen“. Allerlei exotische Tiere fanden auch 1845 Eingang in das „Praktische Kochbuch“ von Henriette Davidis. Da es bis in die deutschen Kolonien vertrieben wurde, empfiehlt es Leckerbissen wie Flusspferde und Elefantenherzen: „Man kocht das Herz in Salzwasser mit Pfeffer- und Gewürzkörnern sowie Suppenkräutern weich und serviert es dann mit einer Tomaten- oder Madeirasauce.“
Rezepte als Spiegel ihrer Zeit
Die akute Notsituation spiegeln die Kochbücher aus der Zeit der beiden verheerenden Weltkriege im 20. Jahrhundert wider. „Sie beschreiben, wie man mit Ersatzlebensmitteln und billigen Rohstoffen arbeiten kann“, sagt Mira van Leewen. So gibt Theodor Althoff 1916 unter dem Titel „Ohne Zucker!“ Rezepte zum Einmachen von Obst und Gemüse heraus, in denen Schwefeldunst statt Zucker verwendet wird, während Hedwig Boy in den 1940er Jahren die Frage „Kartoffelsorgen – was koche ich morgen?“ beantwortet. Von den Wirtschaftswunderjahren nach dem Ende des Zweiten Weltkrieges bis heute sind Kochbücher ein Abbild des gesellschaftlichen Wandels. Sie dokumentieren die voranschreitende Technisierung des privaten Haushaltes vom Kühlschrank über Mikrowelle und Thermomix bis zum Airfryer und zeigen auf, wie mit dem Reiseverhalten der Deutschen die internationale Küche immer mehr die Speisepläne erobert hat.
Diesen Artikel und weitere interessante Beiträge lesen Sie in Heft 5/2025 des WESTFALENSPIEGEL mit dem Schwerpunkt Essen und Genießen.
Trotz zahlreicher Internet-Kochforen und Foodblogs ist das Kochbuch keineswegs das Relikt einer analogen Vergangenheit, sondern gefragt wie eh und je: Um die sieben Millionen zumeist aufwendig gestaltete Rezeptsammlungen werden jährlich verkauft, und jedes Jahr kommen über 2000 Neuerscheinungen auf den Markt. Dass dieser Boom trotz des Internets anhält, hat für Mira van Leewen nicht zuletzt auch ganz emotionale Gründe: „Der Kauf von Kochbüchern ist vielleicht auch eine Reaktion auf das Leben in unsicheren Zeiten. Heute begeben sich die Menschen auf die Suche nach einer vermeintlich verlorenen Sinnlichkeit und einer Zeit, in der alles noch echt und unverfälscht war. Kochbücher sind eine schöne Welt, in die man sich vertiefen kann, und damit auch ein Beruhigungsmittel für die Seele.“
Regina Doblies
Die Bibliothek des Deutschen Kochbuchmuseums am Ostwall 60 in Dortmund ist eine Präsenzbibliothek: Die Bände können eingesehen, aber nicht ausgeliehen werden. Geöffnet ist sie mittwochs von 10 bis 14 Uhr und jeden ersten Mittwoch im Monat von 10 bis 17 Uhr. Die Dauerausstellung des Deutschen Kochbuchmuseums, das es bis 2010 im Dortmunder Westfalenpark gab, ist derzeit geschlossen, ein neues Museum für Ernährung und Esskultur in Planung.
